El azafrán es una de las especias más costosas del mundo. Debido a su versatilidad (se utiliza en rituales religiosos y para tintes, perfumes, medicamentos, cosméticos y alimentos) ha formado parte de las tradiciones gastronómicas y culturales de varios países, incluyendo España.
Los campos de azafrán se tiñen a mediados de octubre de violeta intenso cortado por el rojo oscuro de los estigmas de la planta. Cuando se encuentran listos para ser cosechados se inician 2-3 semanas de duro trabajo manual para los agricultores. Se recogen las flores y se colocan en una superficie plana para proceder al desbriznado, la fase más importante de la operación, separando los tres estigmas de la planta del resto de la flor, obrando lentamente para evitar que se rompa o se mezcle para no depreciar el producto.
La zona del Jiloca (Teruel) tiene las condiciones geoclimáticas ideales para el cultivo del azafrán: altitud entre 700 y 900 metros, inviernos largos y fríos y veranos cortos y calurosos. Los agricultores del Jiloca siempre han reservado una parte de sus terrenos para el cultivo del azafrán.
Este producto de España ha sido seleccionado para el ARCA del GUST de Slow food .
Existen trés categorías a tener en cuenta a la hora de elegir un buen Azafrán :
- Cosecha Anterior
- Cosecha del año
- Cosecha del año con sello ecológico
Cualquiera de las tres categorías ofrece un producto singular , único y con gran diferencia en coloración y aroma ante otros azafranes producidos en otras zonas del mundo .
Para la selección de una categoría u otra solo se basa exclusivamente en el grado de aroma ya que la coloración es identica . Así pues el de cosecha del año o ecológico garantizan un pleno sabor .
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