Los aceites refinados, poco saludables
Alfredo Embid Fonfría http://www.axel.org.ar

Nuestras modernas formas de alimentarnos son bastante más recientes de lo que habitualmente consideramos, un buen ejemplo de ello es el aceite que consumimos. Los aceites industriales modernos poseen grandes ventajas para los productores (mayor rendimiento, mejor conservación, etc.) pero desgraciadamente no para nosotros. Hoy sabemos que son incapaces de aportarnos factores indispensables para el buen funcionamiento de nuestro organismo, entre los que destacan ciertos ácidos grasos esenciales y la vitamina F fundamentales para protegernos de las enfermedades cardiovasculares, de las alteraciones de la inmunidad, de las alergias y del cáncer.

 

Pero este siniestro panorama está cambiando. Hoy algunos productores están volviendo a las técnicas anteriores de presión en frío (por debajo de los 40°). Este cambio se debe al aumento de la demanda de los consumidores europeos mejor informados y es preciso mencionar aquí los trabajos de la Dra. Catherine Kousmine que ha contribuido notablemente a ello, pero empecemos por el principio...

 

La larga peregrinación del aceite industrial

 

Después de la Segunda Guerra mundial la crisis económica hizo que las compañías aceiteras empezaran a producir el máximo de aceite con la materia prima mínima, se introdujeron los métodos de presión en caliente (entre 160, 200, hasta 400 grados), y otros procedimientos industriales. El rendimiento casi se duplicó, además estos aceites eran más estables y se conservaban mejor. Hoy, el aceite industrial que consumimos ha sufrido un notable ajetreo con numerosos tratamientos fisicoquímicos antes de llegar a su plato: empezando por la polución de los granos durante el cultivo, insecticidas, pesticidas. Así por ejemplo el percloroetileno es un polucionante que se encuentra en la mayoría de los aceites alimenticios hasta el punto de que algunos Estados han establecido porcentajes de tolerancia para la producción. Los aceites de cultivo biológico deben estar exentos de estas substancias y no contener los "mínimos tolerables". Los granos a menudo son secados a temperaturas que alcanzan los 70-75 grados, cuando es posible hacerlo al aire o a temperaturas de 40 grados máximo. Siguen la extracción en caliente a temperaturas que pueden llegar hasta los 400° C. Después es tratado con disolventes químicos, no siempre totalmente eliminados. En general se utiliza el hexano que es un derivado barato del petróleo. Este producto se recupera en parte, pero simpre queda algo en el aceite. Y aún no hemos terminado, quedan el filtrado (que en algunos casos se hace con amianto prohibido en muchos países por su efecto demostradamente cancerígeno), el refinado con sosa, la decoloración a 100° que se realiza sobre carbón activado, arcilla o tierra (a veces con agregado de ácido sulfúrico o clorhídrico), la desodorización a 250°, etc.

 

Todos estos procesos hacen que aparezcan nuevos compuestos químicos en el aceite que tienen la propiedad de depositarse sobre las arterias. Esto no es ninguna novedad, el Dr. Roy Walford recuerda que desde hace tiempo sabemos, gracias a experimentaciones animales rigurosas, que este tipo de aceites industriales favorecen más la arteroesclerosis que los aceites no calentados.

 

Pero esto no es lo peor. Antes el aceite nos aportaba ácidos grasos poliinsaturados que no pueden ser sintetizados por el organismo y por ello se denominan esenciales (a diferencia de los ácidos grasos saturados o monoinsaturados que sí pueden ser sintetizados). Estas substancias naturales se encuentran en una forma química (llamada forma cis cis) pero en el curso del proceso de elaboración industrial se convierten en otra (la forma trans). Esto sucede tanto para el aceite como para la margarina y otros productos.

 

El proceso de refinado aparentemente no introduce ninguna modificación en estos ácidos grasos. Pero si se introduce un análisis espacial de la molécula (estereoisomeria), se descubre que sí hay algo que es diferente: la molécula ha sufrido cambios en la disposición de sus átomos en el espacio (es decir en su estructura isomérica) la posición cis cis original de esa molécula se sustituye por la forma cis-trans.

 

¿Para que sirven los ácidos grasos poliinsaturados?

 

Los ácidos grasos poliinsaturados constituyen lo que se denomina vitamina F (por ejemplo el ácido cis cis linoleico es la vitamina F1).

La vitamina F biológicamente activa se encuentra naturalmente en el aceite crudo y en pequeña proporción también en las grasas animales y en la leche de la mujer, mientras que en la leche de vaca hay 3 veces menos.

La vitamina F no se encuentra en los aceites refinados, donde además de ser biológicamente inactiva, paradójicamente aumenta las necesidades de vitamina F activa y por si fuera poco bloquea la forma cis-cis existente.

Además una dieta rica en grasas saturadas (como la nuestra) aumento esas necesidades porque el organismo intenta contrarrestar esos ácidos grasos saturados produciendo más lecitina y esta sustancia deriva de la vitamina F (cada molécula de la lecitina lleva dos ácidos grasos poliinsaturados).

Las necesidades de esta vitamina son elevadas (de 10 a 20 gr. al día). Schweigart opina que generalmente no son cubiertas por una alimentación moderna. Sin embargo nada más fácil, las necesidades diarias pueden ser obtenidas sencillamente por dos o tres cucharadas de aceite prensado en frío.

 

¿Cuáles son los mejores aceites?

 

Hay algunos autores, por ejemplo la doctora Kousmine, que recomiendan sobre todo los aceites de girasol.

Walford también prefiere el aceite de girasol y lo considera uno de los mejores aceites poliinsaturados. El motivo es que es muy rico en vitamina E y que tiene menos tendencia a ponerse rancio que otros que contienen poca.

Otros autores prefieren recomendar los de soja, colza o nuez debido a su buena proporción de ambos ácidos grasos.

 

¿Y nuestro aceite de oliva?

 

Destaquemos que el aceite de oliva contiene en pequeña cantidad ambos ácidos grasos. A nivel químico el aceite de oliva es monoinsaturado es decir que está a medio camino entre los aceites saturados y los poliinsaturados. Sin embargo y desde el punto de vista de sus propiedades antiaterosclerosas, algunos autores las consideran como equivalentes o incluso superiores a las de los diferentes aceites poliinsaturados. El Dr. Waldorf afirma, en apoyo de esto, que los aceites poliinsaturados bajan el colesterol y el LDL, lo que está muy bien, pero también hacen descender el HDL, lo que ya no está tan bien pues esta fracción debe estar alta.

Por lo tanto, de momento, lo más razonable parece ser consumir aceite de oliva (por su acción sobre el colesterol) y a la vez añadir alguno de los otros ricos en ácidos linoleico y alfalinoilénico (por su acción sobre las prostaglandinas).

 

¡Ojo con la conservación de los aceites de primera prensión en frío!

 

Estos aceites tienen el peligro de volverse rancios rápidamente es decir de oxidarse con la consiguiente producción de sustancias tóxicas (radicales libres). Esto se produce si están expuestos al calor, el aire o la luz. Lo mejor es conservarlos en el refrigerador una vez abiertos en recipientes bien cerrados. Para asegurarse de que están en buenas condiciones, confiad en vuestro olfato, colocad una gota en vuestra mano y oledla. Si el olor es agradable está bien, si es rancio desecharlo.

 





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